蝦紅素(Astaxanthin, C40H52O4))是一種萜烯類不飽和化合物，其化學結構類似於β胡蘿蔔素(圖1-1)，是β胡蘿蔔素成員之一，在600多種類胡蘿蔔素中極為昂貴，也是類胡蘿蔔素合成最高級產物，葉黃素、角黃素、番茄紅素等都僅是類胡蘿蔔素合成的中間產物。此外由結構式，可得發現蝦紅素(Astaxanthin)、β-胡蘿蔔素、葉黃素結構極為相近，但蝦紅素多了OH基團與C=O基團，更加提升分子的親水性，故整體分子親水性：蝦青素>葉黃素>β-胡蘿蔔素，使得蝦紅素同時兼具親油性與親水性，使其能跨越細胞膜雙層磷脂質結構，故對於細胞內外皆具有抗氧化的作用(Tominaga, K. et al., 2009)，因此在自然界中蝦紅素具...